Panettone tradizionale a lunga lievitazione naturale

Bellissima esperienza la preparazione del panettone e grande soddisfazione quando, il giorno di natale, lo si taglia e ci si sente fare tanti complimenti.

Non è difficile ma solo un po' impegnativa... più che altro  sta tutto nella la prima volta, perché la preparazione è lunga e va seguita (come per tutti i dolci) alla lettera. La seconda volta, però, diventa più facile e sembra anche più veloce.

Quando ho deciso di provarci, mi sono documentata leggendo le ricette di maestri pasticceri, ho maturato l'idea ed ho cominciato, ben sapendo che tra un laboratorio professionale ed una cucina casalinga c'è tanta differenza per quanto riguarda attrezzature e temperature, ma che nulla è impossibile.

Dopo aver letto diverse ricette e avendo fatto 3-4 panettoni come test, sono arrivata alla conclusione che non esiste una ricetta, anche se ben bilanciata e perfettamente eseguita, che va bene per tutti i gusti.

C'è chi preferisce il panettone morbido e chi lo preferisce più asciutto, chi più dolce e chi meno. Soprattutto, ho notato discordanze nel giudizio sugli aromi.

Allora io dico: "Non è che probabilmente ci siamo troppo abituati ai sapori industriali?".

Certo è che l'industria dolciaria ha trasformato il panettone natalizio, preparato dal fornaio o dal pasticcere per poche settimane a fine anno, in prodotto consumistico venduto ovunque, per quasi tutto l'anno, e che sicuramente conserva poco di quello originale. E' possibile trovare diverse storie sull'origine del panettone che potrebbero essere anche leggende ma tra tutte, secondo me, la più attendibile, anche in riferimento al nome di questo dolce, è la seguente (da Wikipedia).

"Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po' di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L'è 'l pan del Toni». Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone".

L'impasto del panettone è difficile da lavorare a mano, perché molto morbido, ed è quindi indispensabile usare una macchina impastatrice/planetaria.

Inoltre, bisogna avere il lievito madre di farina Manitoba. E, se il lievito madre che usiamo normalmente, è, ad esempio, di farina 00, basta rinfrescarlo nei dieci giorni che precedono la preparazione, sempre con farina Manitoba.

Il lievito madre deve essere ben rinforzato perché dovrà sostenere la lievitazione di un impasto pesante, in quanto ricco di grassi. Quindi, per renderlo più attivo, il giorno in cui si decide di cominciare la lavorazione, facciamo tre rinfreschi  ad intervalli di circa 4 ore in questo modo:

Esempio:

Ore 8   LM g.100 + Farina Manitoba g.100 + Acqua g.40

           impastare , formare a palla, fare il taglio a croce,

           coprire con pellicola e lasciare a lievitare;

Ore 12 LM g.100 + Farina Manitoba g.200 + Acqua g.80,

            con lo stesso procedimento di prima;

Ore 16  LM g.100 + Farina Manitoba g.200 + Acqua g.80,

            con lo stesso procedimento di prima

Ingredienti totali da dividere tra i due impasti, 

per 1 panettone da 1 chilo o 2 da mezzo chilo

Lievito madre g 100

Farina Manitoba g 300

Acqua g 100

Zucchero g 140

Miele g 20

Tuorli g 140

Burro g 180

Sale g 5

Ingredienti per la massa aromatica

Burro g 30

Frutta candita g 100

Uva passa g 120

Vaniglia pura

Rum o Marsala (facoltativo)

Scorza grattugiata di 1 arancia grossa

Scorza grattugiata di 1/2 limone

Ingredienti

Primo impasto ore 20,00

Farina Manitoba g 200

Zucchero g 80

Tuorli g 60

Acqua g 100

Burro g 80

Lievito madre g 100

Preparazione

Mettiamo nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, un cucchiaio di zucchero ed il lievito madre spezzettato (quest'ultimo dovrà ammorbidirsi per un paio di minuti).

Iniziamo ad impastare aggiungendo poca farina alla volta, ma non tutta, quanta ne basta per formare la massa.

A questo punto, aggiungiamo lentamente in questa sequenza: 1 tuorlo, 1 cucchiaino di zucchero e un po' di farina per tenere legata la massa. Ricominciamo fino al quarto tuorlo con il sale e finiamo con il resto della farina.

Quando la pasta è elastica aggiungiamo il burro morbido spezzettato in 3 volte e facciamo ben incorporare.

Se la pasta diventa leggermente cremosa, tanto da non staccarsi dal fondo o dalle pareti, fermiamo la macchina, facciamo raffreddare, anche mettendo la ciotola in frigo qualche minuto, e poi ripartiamo fino a formare una pasta compatta.

A questo punto mettiamo la pasta in un contenitore di vetro o ceramica o in una caraffa graduata, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, tutta la notte, in ambiente non freddo, possibilmente dentro il forno con luce accesa. Dovrà triplicare il suo volume.

Al mattino seguente, ore 07,00: preparare la massa aromatica facendo sciogliere in un pentolino il burro. Aggiungere le scorze degli agrumi e rigirare su fiamma bassa per fare rilasciare gli aromi. Togliere dal fuoco e aggiungere la vaniglia, la frutta candita, l'uva passa e un paio di cucchiai di rum oppure marsala (facoltativo). Rigirare, mettere da parte e procedere con il secondo impasto.

Ingredienti

Secondo impasto 

Primo impasto lievitato

Farina Manitoba g 100

Zucchero semolato g 60

Tuorli g 80

Miele g 20

Sale g 5

Burro g 100

Massa aromatica

Preparazione

Mettere in planetaria il primo impasto ed iniziare ad impastare aggiungendo il miele e gli altri ingredienti con la stessa modalità del primo impasto.

Con l'ultima dose di burro inserire anche il sale.

Quando l'impasto è ben incordato e quindi liscio ed elastico (occorrono circa 30 minuti d'impasto), aggiungere la massa aromatica, sempre poco per volta, per farla ben incorporare.

A questo punto mettiamo l'impasto su di un piano da lavoro di marmo o acciaio (si può utilizzare anche una teglia d'acciaio) e facciamo riposare l'impasto, coperto da pellicola, per 30 minuti (questa fase si chiama puntatura).

Trascorso il tempo, ungersi le mani con del burro per passare alle fasi successive (se vedete che l'impasto si attacca alle mani ed al piano di lavoro, usate poca farina) (spezzatura).

Formare il panetto ruotandolo con le mani sul piano da lavoro (pirlatura).

Inserire il panetto nel pirottino e metterlo a lievitare in luogo tiepido fino a quando non raggiunge il bordo.

A lievitazione avvenuta, praticare un taglio a croce in superficie, mettere un pezzetto di burro ed infornare a 175° per 30 minuti ogni mezzo chilo (per 1 pirottino da 1 chilo 60 minuti, per 2 pirottini da mezzo chilo 30 minuti).

Sfornare. Infilzare il panettone alla base con dei bastoncini di legno (quelli da spiedino) e lasciarlo capovolto ( io uso una pentola) fino a completo raffreddamento.

Meglio far riposare il panettone qualche giorno prima di consumarlo.