Anelletti con pesto di mandorle, melanzana e pomodorini

Perché gli anelletti non si preparano solo a timballo...!

Ingredienti

Anelletti g 500

Melanzana 1 media

Pomodori di Pachino circa 10

Mandorle di Avola (pelate) g 200

Basilico circa 10 foglie grandi
Aglio 1 spicchio piccolo
Ricotta salata di pecora g 100
 Pecorino semi stagionato grattugiato g 30
Olio evo / Sale

Preparazione

Lavare la melanzana e togliere le estremità. Tagliarla a cubetti non molto piccoli e metterli a bagno con acqua e sale per circa un' ora, dopodiché friggerli in olio, a fiamma media, rigirandoli spesso. Quando i cubetti di melanzana risultano dorati, aggiungere i pomodori tagliati in quattro e privati dei semini interni, togliere dal fuoco e lasciare il tutto con coperchio. I pomodori dovranno ammorbidirsi con il calore, ma non cuocere.

Tritare nel mixer le mandorle, il basilico lavato e ben asciugato, l'aglio, 2 pomodorini senza semini, 2 cucchiaini di ricotta salate e 1 cucchiaino di pecorino, sale e olio. 

Versare il pesto nel tegame con melanzana e pomodorini. Cuocere gli anelletti e, dopo averli scolati, ma, tenendo da parte un po' di liquido di cottura, versarli nel tegame con il condimento,  rigirare su fiamma moderata e, nel caso risultasse asciutta, aggiungere un cucchiaio liquido della pasta tenuto da parte.  Si può consumare calda, ma è buonissima anche fredda.
Si può servire con aggiunta di ricotta salata e/o pecorino.