Colomba pasquale con lievito madre


Tra le diverse ricette che ho provato per preparare la colomba pasquale con lievito madre, questa è quella che mi ha dato più soddisfazioni perché pratica nella lavorazione e dal risultato davvero ottimo.
La ricetta di base è delle sorelle Simili, due anziane signore bolognesi esperte in panificazione e cucina in genere.
La preparazione si basa soprattutto sulla sequenza di rinfreschi da fare al lievito madre, in tutto 5. Vi assicuro che ne vale davvero la pena per avere una lievitazione esplosiva...!
Probabilmente la lettura di questo post, può far pensare che la preparazione della colomba sia complicata. Vi assicuro però che non lo è affatto...anzi è proprio divertente e soddisfacente...io sono sempre disponibile per info anche in corso d'opera!





I rinfreschi vanno fatti in questo modo.
Primo giorno due rinfreschi:

Al mattino
Lievito madre g 50
Farina Manitoba g 100
Acqua tiepida g 50
Impastare per circa 10 minuti, formare il panetto, metterlo in una ciotola di vetro, fare un taglio a croce in superficie, coprire e lasciare lievitare in luogo tiepido, io uso il forno spento ma precedentemente intiepidito a 50°.

Al pomeriggio
Lievito madre precedentemente rinfrescato g 100
Farina Manitoba g 100
Acqua tiepida g 50
Impastare per circa 10 minuti, formare a filoncino, fare un taglio a croce in superficie, avvolgere in un canovaccio pulito con odore neutro, legarlo ben stretto e metterlo in un contenitore stretto che lo comprima fino all'indomani.



Secondo giorno 3 rinfreschi in questo modo:
Slegare il salsicciotto, la parte esterna sarà asciutta.





Primo rinfresco ore 7,00 circa
Lievito madre prelevato dalla parte interna g 50
Farina Manitoba g 100
Acqua tiepida g 50
Impastare, formare il panetto e mettere a lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore.

Secondo e terzo rinfresco ore 12,00 e ore 16,00 circa

Lievito madre g 100
Farina Manitoba g 100
Acqua tiepida g 50
Impastare e procedere come prima

Completati i 3 rinfreschi, la sera dello stesso giorno si procede con la preparazione della colomba.

Ingredienti per uno stampo o pirottino da 1 chilo

Farina Manitoba g 400
Lievito madre rinfrescato g 100
Burro morbido g 90
Zucchero semolato g 90
Latte tiepido g 160
Uovo intero 1
Tuorlo 1

Preparazione
Impastare la farina insieme allo zucchero e il lievito con il latte fino ad assorbimento.
Inserire nell' impasto, poco per volta, le uova sbattute e quando sono ben incorporate aggiungere il burro a pezzetti.
Impastare bene il tutto fino a renderlo liscio ed omogeneo.
Mettere l' impasto in una ciotola imburrata, coprire con pellicola e lasciare lievitare tutta la notte, in luogo non freddo.

Secondo impasto al mattino seguente.
Ingredienti
Primo impasto lievitato
Zucchero a velo g 20
Burro morbido g 30
Sale 1/4 di cucchiaino
Vaniglia
Scorza d'arancia candita a cubetti o fresca grattugiata g 60
Oppure uvetta/cioccolato o altro a scelta (io scorza d'arancia grattugiata, uvetta e aroma mandorla 1 fialetta)
Mandorle tritate g 20
Oppure altra frutta secca a scelta ( io mandorle e pistacchi)

Preparazione
Amalgamare bene tutti gli ingredienti, fare riposare per 30 minuti, dividere l'impasto in tre parti, due più piccole per le ali e una grande per il corpo che dovrà avere la parte centrale più grossa e sistemare nello stampo.







Mettere a lievitare in forno spento, precedentemente intiepidito a 50°fino a che raggiunga quasi il bordo (3/4 ore).

Nel frattempo preparare la glassa
Ingredienti
Mandorle tritate g 50 o altro a scelta
Zucchero a velo g 60
Albume g 20

Amalgamare il tutto sbattendo con un cucchiaio.

A lievitazione avvenuta distribuire delicatamente la glassa sulla superficie, guarnire con zucchero in granella e qualche mandorla ed infornare a 180° per circa 25 minuti.
Se, prima della fine del tempo di cottura, la superficie della colomba si colora troppo, coprire con carta da forno bagnata e strizzata, avendo cura di non aprire il forno nei primi 10/15 minuti, lasso di tempo in cui avviene la lievitazione.
Trascorsi i 25 minuti, sfornare, fare la prova stecchino e, se esce asciutto, la colomba è cotta.
Fare raffreddare, cospargere di zucchero a velo e consumare dopo un paio di giorni.


Buona Pasqua...!







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