Tartare di salmone fresco marinato

Questa è una ricetta del menù che preparerò per la cena dell'ultimo dell'anno.
Solitamente non acquisto il salmone fresco, anche se quasi sempre presente nelle pescherie e dal prezzo contenuto, perché essendo grasso e dal sapore spiccato non è gradito ai miei familiari, né lesso né fatto arrosto.
Essendo un pesce che, anche se grasso ha molte proteine, poche spine e una polpa compatta, volevo a tutti i costi sperimentare un modo in cui farlo piacere.
Allora, visto che il salmone è considerato tra i pesci più pregiati ed è sempre presente, sia fresco che affumicato, nei cenoni di fine anno, ho deciso di includerlo nel mio menù, sperimentando questa preparazione.


Ricetta che non richiede particolare bravura ai fornelli,
ma impone la scelta di ottimi ingredienti.
Il salmone, usato crudo, deve essere freschissimo per garantire la sicurezza alimentare ed il gusto. 
Oltre ad acquistarlo freschissimo, è necessario tenere il salmone in congelatore almeno 1 giorno, per neutralizzare l'eventuale presenza di parassiti, così come indicato per tutte le varietà di pesci dal ministero della salute, che obbliga soprattutto i ristoratori ad usare questa tecnica.











Ingredienti

Trancio di salmone g 600
Succo e scorza di 1 arancia
Succo e scorza di 1 limone
Spumante brut 1 bicchiere
Vermouth bianco 1/2 bicchiere
Pepe in grani g 10 circa
Erba cipollina 
Semi di finocchio 
Prezzemolo
Peperoncino (facoltativo)
Olio evo/Sale

Preparazione

Lavare il trancio di salmone e recuperare la polpa togliendo e mettendo da parte la lisca centrale, la pelle, le parti scure e quelle grasse, che serviranno per la preparazione di un fumetto o brodo di pesce.
Ottenuta la polpa, praticare dei tagli superficiali per far penetrare meglio i sapori della marinatura, metterla in un contenitore di vetro ed aggiungere il succo e le scorze degli agrumi tagliate a listarelle, i grani di pepe schiacciati (anche con il batticarne), una manciata di semi di finocchio, qualche filo di erba cipollina tritata, lo spumante ed il vermouth.
Mescolare il tutto e, se la quantità dei liquidi non basta per coprire tutto il pesce, aggiungerne altra dell'ingrediente che si preferisce, per poi coprire e lasciare marinare.
Il tempo della marinatura varia in base alle preferenze. In media, si considerino comunque un paio di ore.
Trascorso il tempo della marinatura, scolare il salmone dal liquido, tritarlo grossolanamente a coltello e condirlo con olio, sale, prezzemolo tritato e peperoncino, se si preferisce.
Si può servire al piatto oppure su crostini di pane.

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